¿Qué pasa con los chefs locales?

¿Qué pasa con los chefs locales?

Mauricio Acuña es cocinero quiteño desde los 16 años. Empezó en la cocina de su madre con quien comparte la misma filosofía de trabajo, el respeto por los productos y las tradiciones de su pueblo. Después realizó una carrera marcada por algunos de los mejores restaurantes de Europa, ganadores de estrellas Michelin.

En España ingresó a la Escuela de Hostelería de Sevilla donde se formó en cocina durante 4 años. Después de un tiempo, fue invitado a Madrid Fusión México en el 2012, a realizar una ponencia sobre el tratamiento de productos andinos. También ha estado en Madrid Fusión 2013 como invitado para realizar acercamientos estratégicos para Ecuador para su participación en el 2014.

“Queremos que Latitud Cero sea el referente gastronómico del país. Es por eso que se alterna en las ciudades más importantes. El año pasado fue en Quito. En el congreso se va a destacar el potencial culinario de Ecuador, sus productos y su gente. Guayaquil es una ciudad cosmopolita con una gran tradición culinaria, así que esperamos que este programa sea un abrebocas de sus fiestas octubrinas. Las expectativas son grandes”, destaca Acuña.

Para él, la gastronomía ecuatoriana tiene mucho mantel por recorrer. “Es indiscutible que se ha avanzado y que han mejorado muchas cosas, sobre todo por el desembarco de mucha oferta foránea con una filosofía moderna, pero nuestra gastronomía no va al mismo ritmo que la de los países de la zona. Ahora contamos con muchos centros de formación de todo nivel, incluso universidades que imparten formación gastronómica, pero esta ventaja se ha convertido en un problema pues las expectativas de los jóvenes egresados en el mercado laboral no se cumplen. Las instituciones deben ser claras al momento de formar cocineros, es necesario tener conocimientos académicos en administración, costos. Pero sobre todo la formación debe estar enfocada en la cocina. Además, impulsar la identidad de la cocina ecuatoriana como el primer referente y la de nuestros productos. Es bueno hablar de otras cocinas y se deben conocer, pero no ponerlas sobre la nuestra”.

Mauricio cree que se está perdiendo la identidad culinaria. “Hace falta que dejemos de hablar de rescatar nuestra cocina. Los que debemos rescatarnos somos nosotros, que no creemos en todas las posibilidades que tiene nuestra cultura culinaria. Se come mil veces mejor en las huecas y mercados que en muchos grandes restaurantes de mantel que mal copian cocinas extranjeras. Todo turista que nos visita no busca cocina de su país, viene para conocer nuestra cultura ya que en nuestros platos se expresan los sentimientos de un pueblo con una gran identidad, pero esta se queda en los mercados y en las huecas. Somos malos clientes pues nos obnubila lo de fuera”.

En las listas gastronómicas más importantes del mundo Ecuador no figura como un referente gastronómico. ¿Por que esa marginalidad? Acuña pone el ají en la llaga: “Primero, debemos conocer nuestra cocina, recuperar el uso de todos los productos olvidados por los cocineros, hay más que cacao y café en el Ecuador. Que los egos de muchos cocineros nacionales aterricen pues en el panorama mundial culinario no somos nada. La gastronomía ecuatoriana debe ser dirigida por cocineros que trabajen día a día, que hagan felices a los comensales y no terceros que ‘solo ven el toro desde la barrera’. Dar valor a los productores y a los productos de nuestro país, conocer nuestro mercado y no el supermercado. La alta cocina no es poner bonito un plato. Cuando un cantante no tiene talento tiene que tomar canciones prestadas o antiguos éxitos para estar en la palestra, esa retórica le pasa a muchos cocineros ecuatorianos que hablan de poner a nuestra cocina en panorama mundial con el facilismo de decir presentemos nuestro platos de manera gourmet. Imaginen un locro ¡en una copa de martini!”.

De allí que Mauricio Acuña cree que aquellos iniciadores en la cocina “deben mantener la humildad, querer nuestra cocina y valorar nuestra cultura”.

¿Es necesario ser profesional para cocinar rico? Acuña lo resume así: “Primero para poder ser llamado chef –aunque la palabra me resulta cansina– hay que ser un buen cocinero. Los estudios ayudan y son importantes, pero no definitorios para ser un buen cocinero. Algunos de los mejores del mundo no han pasado por una escuela de cocina”.

 

Fuente: http://www.larevista.ec/cultura/sociedad/gastronomia-ecuador-al-mundo
29 de Septiembre de 2013

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